All Taste: Zastosowanie transglutaminazy przynosi rozliczne korzyści

8 grudnia 2017 wróć do listy informacji »

– Zainteresowanie mleczarzy transglutaminazą z roku na rok rośnie, nawet małe mleczarnie przekonały się do zakupu transglutaminazy – głównie do produkcji twarogu- mówi Forum Mleczarskiemu Biznes Magdalena Mikler, Prokurent w firmie All Taste. – Rynki wschodnie, jak i kraje europejskie coraz częściej używają transglutaminazy do produkcji jogurtu. Trwają intensywne próby nad wprowadzeniem transglutaminazy do produkcji lodów w polskich zakładach.

– Według mleczarzy stosowanie transglutaminazy przynosi wiele korzyści. W przypadku jogurtów są to: ulepszenie struktury – bardziej kremowa konsystencja, ograniczenie synerezy, możliwość wyeliminowania karagenów, żelatyny lub skrobi, a także brak konieczności deklarowania na etykiecie. Natomiast korzyści ze stosowania transglutaminazy do produkcji twarogów to: poprawa wydajności do 20%, zmniejszenie synerezy, uzyskanie lepszej struktury ziarna, umożliwienie ograniczenia suchej masy, zmniejszenie kosztów, poprawa właściwości organoleptycznych oraz brak konieczności deklarowania na etykiecie. Ze stosowania transglutaminazy najbardziej zadowoleni są producenci twarogu i jogurtu, ponieważ przynosi im to największe korzyści – wylicza Magdalena Mikler.

– Podczas aplikowania transglutaminazy istotne jest, aby preparat rozpuścić w mleku w proporcjach 1:4, przed aplikacją w wybranym produkcie. Zastosowanie naszego preparatu enzymatycznego wymaga zmian procesu. Preparat dodajemy po pasteryzacji, a następnie dodawane są kultury. Dalszy proces pozostaje bez zmian – podkreśla nasza rozmówczyni.
Więcej o transglutaminazie w Forum Mleczarskie Biznes 4/2017.

aktualizacja (RP)