CSK Food Enrichment: Rośnie produkcja twarogu, nie rosną jednak zdolności produkcyjne

6 grudnia 2017 wróć do listy informacji »

– Wymagania stawiane kulturom twarogowym pozostają właściwe niezmienne – mówi Forum Mleczarskiemu Biznes Tomasz Ziółkowski, Technolog w firmie CSK Food Enrichment Poland. – Głównymi czynnikami decydującymi o wyborze danej szczepionki są: czas niezbędny do uzyskania pożądanego pH oraz wysoka produkcja gazu. Z powyższymi związany jest jeszcze jeden czynnik – odporność na bakteriofagi. Należy wspomnieć, że odnotowuje się wzrost produkcji twarogu, ale za tym nie idzie odpowiednio duży wzrost zdolności produkcyjnych w zakładach. Powoduje to konieczność zapewnienia stabilnej dynamiki ukwaszania mleka, aby proces mógł być ujęty w ścisłe ramy czasowe.

– Każda grupa szczepów wchodząca w skład kultury do produkcji twarogu odgrywa istotną rolę w zapewnieniu prawidłowego przebiegu procesu. W kulturach CSK kluczowymi są Lactococcus lactis subsp. cremoris oraz Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis. Pierwszy z nich odpowiada w głównej mierze za wytwarzanie skrzepu, drugi wytwarza większość lotnych substancji odpowiedzialnych za tworzenie smaku i aromatu gotowego produktu oraz produkuje większość dwutlenku węgla, niezbędnego do prawidłowego przebiegu procesu obróbki skrzepu – opowiada nasz rozmówca.

– Z punktu widzenia dystrybutorów gotowego produktu niezbędne jest maksymalne zabezpieczenie twarogu przed rozwojem szkodliwych bakterii. W tym przypadku z pomocą przychodzą heterofermentatywne bakterie wchodzące w skład szczepionki, a więc zarówno wspomniany już uprzednio Lc. lactis (…) biovar. diacetilactis, ale także bakterie z rodzaju Leuconostoc – wskazuje Tomasz Ziółkowski.

– Producenci twarogów zdeterminowani przez sieci handlowe, wymagają przede wszystkim zapewnienia możliwie długiego terminu przydatności do spożycia. Oczekują zatem, że mikroorganizmy wchodzące w skład kultur do produkcji twarogu zostaną w znacznym stopniu inaktywowane w procesie obróbki skrzepu. Ponadto konsumenci oczekują bogatego aromatu przy jednoczesnym ograniczeniu kwaśnego smaku twarogu. Oznacza to, że określona dawniej w Polskiej Normie górna granica kwasowości miareczkowej na 100°SH jest w obecnych czasach nie do zaakceptowania. Wychodząc naprzeciw tym wymaganiom oferujemy kultury bakteryjne pozwalające wyprodukować ser twarogowy o kwasowości miareczkowej nie przekraczającej 70°SH – podsumowuje Tomasz Ziółkowski, Technolog w firmie CSK Food Enrichment Poland.

aktualizacja (RP)