Masło: Kostka złotego masła
21 czerwca 2019 wróć do listy informacji »Chyba każdy z klientów stojąc przed półką sklepową zastanawiał się co wybrać: masło czy margarynę? Trendy dotyczące wyboru tłuszczu do smarowania zmieniają się co jakiś czas, to na co się zdecydujemy zależy nie tylko od wiedzy konsumenta na temat danego produktu, ale także od jego upodobań smakowych czy też od stanu zdrowia. Masło króluje na przykład w kuchni francuskiej. Znakomicie komponuje się z czosnkiem, cebulą, pietruszką, grzankami i innymi przysmakami. Jest doskonałe jako składnik dań wytrawnych oraz deserów. Dlaczego? Ponieważ masło składa się w największej ilości z tłuszczu, który jest nośnikiem smaku, a ponadto wydobywa i podkreśla niesamowity aromat i smak sosów, warzyw, mięs, pieczywa, a nawet ciast. Dzięki korzystnym cechom smakowym masło potrafi doskonale wzbogacić cechy organoleptyczne różnorakich potraw.
Masło jest także wspaniałym składnikiem czekolad, słodyczy, wyrobów cukierniczych, a także nadaje produktom atrakcyjny smak, zapach, konsystencję, miękkość czy właściwości sensoryczne. Niektóre właściwości tłuszczu mlecznego wykorzystywane są podczas produkcji lodów, ciast czy innych deserów. W temperaturze pokojowej masło jest tłuszczem miękkim, plastycznym i smarownym.
Należy pamiętać, że sednem dobrego i racjonalnego żywienia jest różnorodność pokarmów w diecie, ich zrównoważona ilość i proporcje składników odżywczych. Tłuszcze jadalne mają duże znaczenie żywieniowe. Witaminy takie jak na przykład A,D,E,K to takie, które rozpuszczają się w tłuszczach, zatem, aby mogły zostać w sposób prawidłowy przyswojone przez organizm człowieka, powinny być dostarczane wraz z tłuszczem i pożywieniem do organizmu. Wtedy następuje najlepsze ich wchłanianie i wykorzystanie przez organizm.
Tłuszcze jadalne stanowią najbardziej skumulowane źródło energii, w porównaniu z białkami lub węglowodanami. Tłuszcze to także źródło niesyntetyzowanych przez organizm człowieka niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są też materiałem zapasowym organizmu człowieka. Z tłuszczu czerpane są składniki potrzebne do budowy tkanek własnych, a również do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Należy pamiętać, że tłuszcz może być także nośnikiem lub źródłem cholesterolu. Powszechnie wiadomo że cholesterol w nadmiarze jest szkodliwy, ale spełnia także wiele korzystnych ról w funkcjonowaniu organizmu. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jak chociażby jest potrzebny do budowy błon komórkowych lub syntezy kwasów żółciowych i hormonów steroidowych.
Porównując masło z innymi tłuszczami zwierzęcymi okazuje się, że produkt ten zawiera stosunkowo mało cholesterolu, a co ciekawe ilość cholesterolu w maśle waha się w produkcie zależnie od pory roku. Tłuszcz zawarty w maśle jest tłuszczem łatwo przyswajalnym przez organizm człowieka, jest także jednym z tradycyjnych tłuszczów.
Jednym z najbardziej cenionych kwasów tłuszczowych znajdujących się w tłuszczu mlecznym jest CLA. To naturalny sprzężony kwas linolowy trans, inaczej kwas rumenowy, występujący w ilości od 0,2% do 4% w tłuszczu mlecznym. Wykazuje on działanie prozdrowotne, gdyż działa przeciwmiażdżycowo, przeciwnowotworowo, wzmacnia układ odpornościowy, działa przeciwalergicznie, jest czynnikiem wzrostu kości, a także przyczynia się do zmniejszenia otyłości.
Zgodnie z definicją masło jest wysokotłuszczowym produktem otrzymanym w wyniku zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietanki oddzielonej od mleka. Masło może być wytwarzane z mleka zarówno krowy, kozy jak i bawolicy. Zazwyczaj masło zawiera od około 82% do około 84% tłuszczu. Na rynku można także spotkać masło stołowe o obniżonej zawartości tłuszczu wynoszącej 74%.
Tłuszcz pochodzący z mleka to taki, który charakteryzuje się wysoką zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych – należą tu głównie kwas masłowy i kwas kapronowy. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są łatwo trawione, łatwoprzyswajalne i w krótkim czasie dostarczają dużo energii. Jednak tłuszcz mleczny zawiera stosunkowo małe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), co jest niekorzystne z żywieniowego punktu widzenia. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych nie powinno przekraczać 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Wśród niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych bardzo istotna jest odpowiednia zawartość oraz prawidłowa proporcja kwasów omega-6 i kwasów omega-3. Nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 zapobiegają powstawaniu zakrzepów w tętnicach, rozszerzają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi, a także poziom szkodliwych triglicerydów. Za niekorzystny uważany jest nadmiar niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6. Powszechnie uważa się, że odpowiednia proporcja wśród NNKT pomiędzy kwasami omega-6 a omega-3, powinna mieścić się w zakresie od 3:1 do 7:1. Pomimo niskiej zawartości NNKT w tłuszczu mlecznym, ich proporcja jest prawidłowa.
aktualizacja (RP)
