Masło w rozkwicie
21 lipca 2018 wróć do listy informacji »Teoria tłuszczów
Tłuszcze (inaczej lipidy) z chemicznego punktu widzenia składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Mogą również zawierać inne pierwiastki, jak fosfor lub azot. Tłuszcze występujące w żywności stanowią mieszaninę lipidów, których podstawowym składnikiem są triacyloglicerole. Składają się one z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i alkoholu – glicerolu. Lipidy dzielą się na proste i złożone. Do lipidów prostych zalicza się cząsteczki zbudowane z alkoholu i kwasów tłuszczowych. Jeśli w ich skład wchodzą inne związki zalicza się je do grupy lipidów złożonych.
Integralną częścią tłuszczów są kwasy tłuszczowe. Kwasy te mogą składać się z różnej liczby atomów węgla, tworząc wówczas krótkie, średniej długości lub długie łańcuchy. W zależności od liczby podwójnych wiązań między węglami wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Ilość i rodzaj kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu, określają jego właściwości funkcjonalne, technologiczne oraz żywieniowe. Rodzaj kwasów tłuszczowych warunkuje czy tłuszcz jest stały czy płynny oraz czy nadaje się do smarowania, pieczenia czy smażenia.
Tradycyjnie tłuszcze w naturze dzielą się na roślinne i zwierzęce. Tłuszcze zwierzęce to smalec i masło (tłuszcz mleczny). Do tłuszczów roślinnych zaliczamy wszelkiego rodzaju oliwy i oleje. Najpopularniejszymi źródłami tłuszczów roślinnych są: słonecznik, rzepak oraz oliwki. W sprzedaży możemy także spotkać olej lniany, z pestek dyni lub sezamu. Tłuszcze roślinne dzielą się na ciekłe (rzepakowy, słonecznikowy) oraz stałe (kokosowy, palmowy, kakaowy).
Tłuszcze zaliczane są do podstawowych składników pokarmowych w naszej diecie i powinny być składnikiem każdej dobrze zbilansowanej diety. Stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii w diecie. Pełnią wiele istotnych funkcji w organizmie. Umożliwiają wchłanianie witamin A, D, E i K. Są elementem strukturalnym błon komórkowych i składnikiem istoty białej mózgu. Tłuszcze biorą udział w syntezie hormonów i innych biologicznie aktywnych substancji; 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal.
Masło – zarys historyczny
Masło jest wytwarzane już blisko od 3,5 tysiąca lat przed naszą erą. Pierwszymi, którzy je wytwarzali były koczownicze ludy euroazjatyckich równin. Plemiona te ubijały masło w specjalnie do tego przeznaczonych maselnicach. Kolejna wzmianka dotyczącą masła powstała 2000 lat później, kiedy to egipski korsarz z czasów XVIII Dynastii zapisał w swoich pamiętnikach, iż podczas jednej z biesiad z wodzem Beduinów zamieszkujących północno-wschodni Synaj poczęstowano go różnego rodzaju serami i produktem przypominającym dzisiejsze masło. Solon (638-559 p.n.e.) odwołuje się do „dziwnego tłuszczu” otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka. Herodot (484-424 p.n.e.) opisuje sposób otrzymywania masła z mleka kobylego przez Scytów. O wyrobie masła z mleka krowiego pisał także Hipokrates (460-377 p.n.e.). Z badań archeologów wynika, że metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie, Wikingowie, Hindusi, Izraelici, Arabowie, Egipcjanie i Persowie. Masło prawie nie było znane w rejonie śródziemnomorskim. Zarówno starożytni Grecy jak i Rzymianie ogóle go nie używali. W swoich kulinariach stosowali głównie oliwę z oliwek. I taka sytuacja pozostawała w zasadzie aż do XV wieku.
Do XVIII wieku tradycyjny wyrób masła odbywał się głównie metodą domową. Masło produkowano ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. Masło ubijano w specjalnych maselnicach, inaczej zwanymi maźniczkami lub kierzniami. W Polsce maselnice w gospodarstwach wiejskich stosowano jeszcze w ostatnim stuleciu.
Uznaje się, że pierwszy zakład produkujący masło na skalę przemysłową uruchomiono w Manchesterze w 1871 roku. Momentem przełomowym w produkcji masła było wynalezienie i wprowadzenie wirówek, w których wykorzystano siłę odśrodkową do oddzielenia śmietanki. Pierwszą taką nowoczesną maselnicę skonstruował Lefeldt w 1877 roku. Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła wiązał się z wprowadzaniem przez dr. G. De Laval’a w 1879 r. do zakładów produkujących masło wirówki odtłuszczającej.
Masło – definicje
Masło jest to tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego, koziego i owczego. Jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Nazwa „masło” jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80-90% dla masła, nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62-80%, 41-60% lub poniżej 39% nosi nazwę: tłuszcz mleczny do smarowania X%.
W przypadku masła chłodniczego i extra 82% mamy do czynienia z tłuszczami nasyconymi (54%), jednonienasyconymi (20%), wielonienasyconymi (3%) oraz do 3% tłuszczów trans naturalnie występujących w mleku. Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Niemal całą pozostałą masę masła stanowi woda (19%).
Ciekawy produkt
Masło extra osełka Hej! to produkt o stabilnej, wysokiej jakości zwracający uwagę grafiką na białym tle. Oszczędne w przekazie graficznym opakowanie kryje produkt o jakości samej w sobie.
Producent: Radomsko (OSM).
Rodzaje masła
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła: masło ekstra, masło delikatesowe, masło wyborowe, masło stołowe, masło śmietankowe.
Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny mieć zawartość tłuszczu większą niż 82% i nie więcej niż 16% wody. Do masła ekstra i wyborowego dopuszcza się dodatek większej ilości soli i wówczas powstaje tzw. masło solone – w takim wypadku zawartość tłuszczu może być o 2% mniejsza. W maśle wyborowym zaś dopuszcza się smak kwaśny. Generalnie najsurowsze wymagania technologiczne i organoleptyczne dotyczą masła ekstra, a najbardziej liberalne – masła stołowego, w którym dopuszcza się występowanie kropelek wody i lekką kruchość konsystencji. Masło stołowe to zazwyczaj masło o trochę niższej jakości, bowiem wymagania dotyczące jego produkcji nie są tak restrykcyjne kontrolowane jak w przypadku masła ekstra. Masło stołowe zawiera nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Zazwyczaj takie masło jest tańsze niż klasyczne masło ekstra. Z dietetycznego punktu widzenia masło ekstra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe – 743 kcal/100 g, śmietankowe – 659 kcal/100 g.
Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast śmietankowe z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Dlatego masło ekstra jest korzystniejsze dla osób z nietolerancją laktozy, osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
Wartość odżywcza masła
Masło jest łatwostrawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych. Masło śmietankowe mające 73,5% tłuszczu dostarcza 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g. W maśle obecne są znaczące ilości witaminy A (0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu) oraz witamin D i E.
Tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany pod względem ilości oraz różnorodności kwasów tłuszczowych. Przy stosowaniu diety 2000 kcal, przy 35% udziale wyłącznie tłuszczu mlekowego, można pokryć w całości zapotrzebowanie zdrowego, dorosłego człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
- Krótkołańcuchowe nasycone KT regulują syntezę cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby ora mz korzystnie działają na nabłonek jelita grubego.
- Długołańcuchowe nasycone KT stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi.
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone to kwas oleinowy (Omega-9), który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża zawartość LDL cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi (30%). W tłuszczu mlekowym występują naturalne kwasy nienasycone konfiguracji trans, głównie kwas wakcenowy (w ilości 2-7%). W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans kwas ten wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), w tłuszczu mlekowym to kwasy: linolowy (Omega-6) i linolenowy (Omega-3). WNKT determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują sekrecję insuliny, są źródłem hormonów tkankowych tzw. eikozanoidów. Zapotrzebowanie organizmu na WNKT jest niewielkie i w przypadku kwasów Omega-3 wynosi zaledwie 200 mg dziennie.
Ciekawy produkt
Nowa jakość w zgodzie z tradycją i regionalnym smakiem. Takie jest masło Lublanka z Lubelszczyzny. Lublanka Osełka z Bychawy jest produkowana bez konserwantów i dodatków. Jest formowana i pakowana ręcznie przez co zachowuje swój wyrazisty smak i aromat. Stworzona specjalnie dla wymagających klientów, doceniających naturalność, tradycję i najwyższą jakość produktu.
Producent: Bychawa (OSM).
Zalety masła
Masło ma wiele pozytywnych cech. Jednym z najważniejszych argumentów jest to, że masło powstaje podczas naturalnego procesu, zwanego zmaślaniem. Masło jest tradycyjnym tłuszczem do smarowania oraz znalazło liczne zastosowania kulinarne. Uważa się, że spożywanie masła powoduje zwiększoną absorpcję składników odżywczych z jedzenia i zawiera więcej naturalnie występujących składników odżywczych oraz witamin. Tłuszcz mleczny jest źródłem witamin A, D i E. Witamina A sprzyja dobremu widzeniu, a witamina D, pełni ważną rolę przy budowie kości.
Witaminy A i E działają też antyoksydacyjnie i są one bardzo skuteczne, pomimo występowania z niewielkich ilościach, ponieważ tworzą system synergiczny. Warto jednak pamiętać, że ich zawartość nie jest jednak stała i zależy od pory roku. Mniej jest ich jest w zimie, więcej latem, gdy krowy pasą się na pastwiskach.
Masło ma cenne wartości odżywcze. Jest źródłem łatwostrawnego i dobrze przyswajalnego tłuszczu zwierzęcego, który nie zawiera żadnych składników i dodatków chemicznych. Dlatego też masło, jako naturalny tłuszcz łatwo przyswajalny i sprzyjający budowie komórek zaleca się dzieciom do 7. roku życia (wg Instytutu Matki i Dziecka), kobietom w ciąży i karmiącym. Później powinno się go jeść w ograniczonych ilościach, do 3 łyżeczek dziennie.
Inną zaletą masła jest zawartość sprzężonego kwasu linolowego i kwasu masłowego. W znacznym stopniu zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych. Ponadto kwas linolowy sprzyja redukcji tkanki tłuszczowej. Zawarty w maśle tłuszcz mleczny jest najłatwiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, a dodatkowo ma przyjemny smak, dużą wartość odżywczą i jest doskonale zbilansowany pod względem składu.
Unikalną cechą tego tłuszczu jest duża zawartość krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, układu nerwowego i mięśni, a przy tym nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi. W odróżnieniu od innych lipidów zawartych w żywności tłuszcz mlekowy charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu – ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych a unikalną jego cechą jest obecność krótko- i średniołańcuchowych KT (w ilości ok. 25% wszystkich kwasów nasyconych). Wchłaniane są bez udziału kwasów żółciowych i tworzenia cząsteczek lipoproteinowych. Stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni. Przetwarzane są na ciepło do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej temperatury ciała. Kwasy te nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi, nie przyczyniają się zatem do ryzyka otyłości.
Cholesterol zawarty w produktach mleczarskich nie stanowi zagrożenia miażdżycą, a ponadto substancja ta jest niezbędna do produkcji kwasów żółciowych i hormonów sterydowych. Dodatkowo, tłuszcz mlekowy zawiera cały kompleks bioaktywnych składników intensyfikujących metabolizm cholesterolu, takich jak: kwas oleinowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe lub fosfolipidy, a jednocześnie hamujących syntezę cholesterolu wątrobowego. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe wpływają na poprawę profilu lipidowego krwi.
Podsumowując, tłuszcz mlekowy jest niezwykle ważnym składnikiem diety. Jest on doskonale zbilansowany, a także wykazuje działanie prozdrowotne na wielu płaszczyznach. Ma pozytywny wpływ na układ pokarmowy oraz oddechowy, działa antymiażdżycowo. Tłuszcz mleczny zapobiega wrzodom żołądka, stymuluje funkcjonowanie nabłonka jelit, wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, zapobiega stanom zapalnym nabłonka układu oddechowego oraz śluzówki jelita, co jest równoznaczne z działaniem antynowotworowym.
Wady masła
Niestety masło ma też kilka wad. Jego główną wadą jako tłuszczu zwierzęcego jest obecność nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 67% wagi), które niekorzystnie wpływają na wzrost poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a co za tym idzie w konsekwencji przy nadmiernym stosowaniu zwiększają ryzyko zachorowania na miażdżycę i choroby krążenia. Amerykańskie Stowarzyszenie ds. Serca zaleca, by ograniczyć w diecie tłuszcze nasycone do 7% całkowitej ilości kalorii, natomiast cholesterol do 200 mg dziennie. Warto wiedzieć, że 100 g masła zawiera aż 47 g tłuszczów nasyconych.
Polski rynek masła
Spożycie masła w Polsce obecnie wynosi 4,3 kg na osobę co plasuje nasz kraj w czołówce europejskiej. Najwięcej masła jest spożywane we Francji (8 kg na osobę rocznie) oraz w Niemczech (6,6 kg) i Czechach (5,5 kg). Masło wytwarza każdy liczący się producent i jest to produkt strategiczny dla każdego wytwórcy. Polska jest trzecim co do wielkości producentem masła w Europie (po Niemczech i Francji).
Masło to w Polsce powszechny produkt, stosowany głównie jako produkt do smarowania lub w obróbce cieplnej. Mimo aktywnie działającej konkurencji ze strony producentów margaryn, od lat cieszy się ono w Polsce stabilnym, tradycyjnym popytem.
Wg analityków rynku w ostatnich latach światowy rynek masła rośnie. Jest to wynikiem wielu czynników w ujęciu międzynarodowym: spadku produkcji masła w UE (-7%), dynamicznego wzrostu popytu (+4%) u konsumentów oraz wysokiego popytu zagranicznego (Chiny i USA). W minionych miesiącach globalny popyt był jednocześnie podbijany przez wzrost zapotrzebowania w Chinach. Państwo Środka zwiększyło import produktów mleczarskich o 20%, w tym masła o 15% (źródło: bankier.pl). To doprowadziło do wyraźnych wzrostów cen masła. Przykładowo we Francji ceny wzrosły o 80%, w Niemczech i Holandii o 90%, a we Włoszech nawet o 100%, w porównaniu do analogicznego okresu ubiegłego roku (dane opublikowane na przełomie lat 2017/2018) (źródło: clal).
Literatura
- Barłowska J., 2008. Tłuszcz – ważny składnik mleka. Przegląd Mleczarski, 12
- Cichosz G., 2007 a. Zdrowotne skutki substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi. Przegląd Mleczarski, 12, 4-9
- Cichosz G., 2007 a. Antymiażdżycowe działanie mleka. Przegląd Mleczarski, 4
- Cichosz G., 2007 b. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski, 5, 4-8
- Cichosz G., 2009 a. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity. Przegląd Mleczarski, 11, 4-13
- Cichosz G., 2009 b. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity cz. 2. Przegląd Mleczarski, 12, 14-17
- Żelazna K., Popielarska A., 2003. Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy, 10, 26-31
- http://www.zpm-dominik.pl/nie-bojmy-sie-tluszczu-mlecznego.html
- http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/3-Matwijczuk.pdf
- http://salus-zdrowie.pl/prozdrowotne-wlasciwosci-tluszczu-mlekowego/
aktualizacja (RP)
