Mleko Świeże – test sensoryczny
10 marca 2017 wróć do listy informacji »Mleko Świeże – test sensoryczny
Rosnące wymagania konsumentów co do jakości
produktów nie pozostały bez wpływu również na rynek
podstawowego produktu spożywczego jakim jest mleko.
Oprócz tradycyjnie dostępnych na półkach sklepowych
mleka UHT i mleka pasteryzowanego coraz większą
popularnością cieszy się mleko ESL (Extended Shelf Life), czyli
tzw. „świeże”. Mleko ESL dzięki nowoczesnemu procesowi
produkcyjnemu pozwala na zachowanie większej ilości
składników odżywczych oraz uzyskanie lepszych walorów
smakowych. Wadą takiego produktu jest jego krótki termin
przydatności do spożycia (kilkanaście dni). Mleka ESL mają
aktualnie w swojej ofercie wiele mleczarni oraz niektóre
z sieci dyskontów i supermarketów pod markami własnymi.
Polski Instytut Badań Jakości we współpracy ze Szkołą
Główną Gospodarstwa Wiejskiego postanowił sprawdzić,
które z obecnych na rynku mlek ESL smakują najlepiej.
W lutym 2017 przeprowadzono test oceny sensorycznej
ośmiu popularnych marek na tym rynku. Który z produktów
oferuje najlepszą smakowitość?
W ramach testu zostały ocenione tylko warianty 3,2%
zawartości tłuszczu. W badaniu zostały uwzględnione
następujące produkty:
- Ale Mleko! 3,2% (OSM Radomsko)
- Mleko Łaciate Świeże 3,2% (Mlekpol)
- Mleko Wiejskie 3,2% (OSM Piątnica)
- Świeże Zimne Mleko 3,2% (Robico)
- Mleko Garwolińskie 3,2% (OSM Garwolin)
- Mleko Świeże 3,2% (Z Wiejskiego Dworku)
- Mleko Świeże Mikrofiltrowane 3,2% (Auchan)
- Pilos Mleko Świeże 3,2% (Lidl)
Badanie zostało przeprowadzone metodą QDA (Ilościowa
Ocena Sensoryczna). W jego trakcie oceniono wygląd, zapach
i smak każdego z produktów. Test odbył się w laboratorium
analizy sensorycznej Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka
i Konsumpcji SGGW.
aktualizacja (RP)
W pierwszym etapie badania grono specjalistów
wytypowało 14 atrybutów za pomocą których można
ocenić smak, zapach i wygląd mleka. Następnie 10
wykwalifikowanych testerów smaku próbowało każdego
produktu w losowej kolejności oraz oceniało go za pomocą
wybranych atrybutów. Do oceny użyto 11 punktowej
skali, gdzie 0 oznaczało małą wartość danego atrybutu,
a 10 najwyższą. Przykładowo w ocenie atrybutu słodkiego
w smaku 0 oznaczało bardzo małą słodkość produktu, 10
oznaczało, że próbka była bardzo słodka.
Zwycięzcą testu zostało mleko Łaciate Świeże w butelce.
Testerzy ocenili jego ogólną jakość na 7,1 pkt w 10 punktowej
skali. Zapach tego mleka wyróżniał się stosunkowo wysoką
intensywnością (4,4 pkt) oraz najlepiej w całym teście
wyczuwalnymi nutami słodką (2,5 pkt) i mleczną (4,5
pkt). Nieznacznie powyżej średniej była wyczuwalna nuta
śmietankowa (2,5 pkt). Kwaśność zapachu była najniższa
w całym teście (0,4 pkt). Smak produktu został oceniony
jako najsłodszy (4,2 pkt) oraz z najmocniej wyczuwalnym
smakiem mlecznym (6,3 pkt). Atrybut pełni smaku również
został oceniony najwyżej w teście (7,1 pkt). Nuta goryczy
w smaku była w jego wypadku niewyczuwalna (0 pkt).
Drugie miejsce w naszym teście zajęło Mleko Wiejskie
Świeże Piątnica, z nieznacznie niższą oceną niż zwycięzca
7,09 pkt. Od zwycięzcy testu odróżniała go mniejsza
intensywność zapachu (4,0 pkt) oraz wyraźnie słabiej
wyczuwalna nuta mleczna (3,9 pkt). W ocenie smaku
zanotowano niżej wyczuwalną nutę smaku mlecznego (5,5
pkt) oraz słodkiego (3,9 pkt).
Wg ocen testerów z SGGW na trzecim miejscu uplasował
się produkt dostępny w sieci sklepów LIDL – Mleko
Świeże Pilos. Ogólna ocena jego jakości to 7,07 pkt w 10
punktowej skali. Produkt wyróżniał się stosunkowo niską
intensywnością zapachu (3,4 pkt) – jeden z najniższych
wyników w teście. Nieznacznie niżej od dwóch najlepszych
produktów oceniono również wyczuwalność nuty słodkiej
w zapachu (2,0 pkt). Mleko Pilos pod względem smaku
było jednym ze słodszych (4,0 pkt) i najmocniej mlecznych
(6,1 pkt). Smak wyróżniał się również relatywnie słabo
wyczuwalną nutą tłuszczową (3,0 pkt przy średniej w teście
3,3 pkt).
Na czwartym miejscu uplasowały się dwa identycznie
ocenione pod względem jakości produkty – Ale Mleko! oraz
Mleko Świeże Z Wiejskiego Dworku. Oba uzyskały ocenę
6,92 pkt. Zapach obu mlek został podobnie oceniony pod
kątem wyczuwalności nut słodkiej (2,2 i 2,1 pkt), kwaśnej
(oba 0,5 pkt) i tłuszczowej (2,4 i 2,5 pkt). Jednocześnie
różniły się one smakiem. Ale Mleko! jest mlekiem z lepiej
wyczuwalnym smakiem mlecznym (6,3 pkt do 5,9 pkt)
oraz tłuszczowym (4,0 pkt do 3,1 pkt). Mleko z Wiejskiego
Dworku jest z kolei mlekiem słodszym (4,2 pkt do 3,8 pkt).
Jako 5 pod kątem jakości zostało ocenione Zimne Mleko
Robico. Jego zapach w ocenie testerów nie wyróżnia się
istotnie spośród konkurentów i miał odczyty w okolicach
średnich wartości dla testu. Jego smak z kolei wyróżnia
relatywnie silnie wyczuwalna nuta tłuszczowa (3,7 pkt, przy
średniej w teście 3,3 pkt).
Ostatnie dwa miejsca wg oceny testerów zajęły mleka
Świeże Auchan oraz Świeże Garwolińskie (odpowiednio
5,86 pkt i 5,57 pkt).
aktualizacja (RP)
