Sery parzone: Sery znane i nieznane

16 stycznia 2018 wróć do listy informacji »

Co to są sery z masy parzonej?

Sery z masy parzonej wyrabia się od niepamiętnych czasów w różnych krajach. Sery te są szczególnie popularne w rejonach górskich, gdzie tradycyjnie wytwarzane są w górskich bacówkach. Ich produkcja w wielu przypadkach odbywa się w tradycyjny sposób w dość prostych warunkach, niemniej jednak sery te cieszą się ciągłym zainteresowaniem konsumentów.

Sery z masy parzonej można wyrabiać z mleka krowiego, owczego lub koziego. Sery te odznaczają się miąższem zwartym, elastycznym, jednorodnym, smakiem lekko słonym i pikantnym. Często są podwędzane.

Charakterystycznym elementem ich procesu produkcyjnego jest nagrzewnie uzyskanej masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce o temperaturze 50-70°C. W wyniku tego procesu masa serowa mięknie i ulega uplastycznieniu dając się dalej łatwo ugniatać lub wyciągać w nitki. Serom z masy parzonej tradycyjnie nadaje się różne, regionalne kształty, przy czym nieraz wnętrze form jest ozdobnie żłobione, nadając powierzchni sera wypukłe rysunki. Czas dojrzewania takich serów wynosi kilka tygodni.

Do serów z masy parzonej należą np. włoski ser mozzarella, bułgarski kaszkawał oraz polskie sery tatrzańskie tj. oszczypek, nitki (faruki), redykołka, ser gazdowski, parzenica.

Włoskie sery z masy parzonej

Najbardziej popularnym serem świeżym z Włoch jest bez wątpienia mozzarella. Pierwotnie otrzymywano ją z mleka bawolic. Obecnie produkuje się ją (z przyczyn ekonomicznych) głównie z mleka krowiego. Przemysł mleczarski skupiający się na produkcji serów typu mozzarella w ostatnich czasach bardzo się rozwinął. Niemniej jednak na rynku można spotkać mozzarellę z mleka bawolic (wł. mozzarella di bufala) oraz jej odpowiednik z mleka krowiego (wł. mozzarella fior di latte), z mleka koziego (tzw. ser capino), a dla wegan – alternatywny produkt sojowy (ang. vegan mozzarella). Bez względu na rodzaj – mozzarella to spożywczy symbol Włoch, znany i ceniony na całym świecie za smak i za wszechstronne wykorzystanie kulinarne.

Nazwa mozzarella pochodzi od włoskiego słowa „mozzare”, co oznacza cięty ręcznie. Masa serowa na mozzarellę powstaje pod wpływem podpuszczki. Skrzep podgrzewany jest w temp. 80-90°C, a następnie wygniatany i rozciągany, aż do wyciągnięcia masy serowej do charakterystycznej struktury. Plastyczna masa jest formowana w kule różnej wielkości lub wyplatana w wilgotny, giętki, błyszczący, śnieżnobiały rożek. Mozzarellę paczkuje się w torebki z solanką.

Mozzarella to świeży, tłusty, biały ser z masy parzonej, niedojrzewający, produkowany z najwyższej, jakości mleka bawolic lub krowiego. Ser ten charakteryzuje się łagodnym, śmietankowym, lekko kwaśnym smakiem. Cechą rozpoznawczą jest śnieżnobiały, miękki, giętki, wilgotny miąższ o strukturze wyciągniętych nitek. Formowany jest głównie w kule lub walce, to ser znany ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Ser sprzedawany jest głównie w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce. Obecnie wielkość i kształt mozzarelli są określane przez producentów i stanowi to jeden z elementów przewagi marketingowo-produktowej. Mozzarella może być produkowane w wersji świeżej i podsuszanej. Mozzarella świeża jest kształtowana zazwyczaj w kulki o wadze 80-100 g (o średnicy 5-6 cm) lub 1 kg (o średnicy 10-12 cm). Świeża mozzarella najczęściej jest przetrzymywana w słonej wodzie lub serwatce z dodatkiem kwasu cytrynowego. Mozzarella częściowo suszona jest bardziej zwarta, gęstsza i najczęściej używana do przygotowywania potraw w piecu tj. „pasta al forno”, czyli makarony zapiekane z sosami albo jako dodatek do pizzy.

Popularną we Włoszech wersją mozzarelli jest „Nodini”. Ser formowany jest w charakterystyczne, małe 3-4-cm kuleczki; konsumowany jest jako przekąska/snack – łatwa do konsumpcji przekąska typu finger foods serwowana podczas koktajli i wszelkiego typu eventów na stojąco.

Inną nieznaną w Polsce formą mozzarelli jest „Mozzarella Sfoglia”, czyli mozzarella w „płatach”. Tego typu mozzarella jest szczególnie popularna w regionie Puglii (zajmuje „obcas włoskiego buta”), gdzie stosowana jest do przygotowywania charakterystycznych zwijanych roladek popularnych serwowanych na różnego typu spotkaniach towarzyskich. Płatami mozzarelli obwijane są plasterki wędlin, warzyw, zimnych mięs czy jajek. Tak przygotowane przekąski mogą być podawane na zimno lub na gorąco.

Kolejną wersja jest mozzarella „treccia”, która tworzona jest w postaci niewielkich warkoczyków (podobnie jak u nas korbaciki). Produkowana w ten sposób odznacza oryginalnym kształtem (doskonała na przekąski) oraz nieco bardziej zwartą teksturą i konsystencją. Mozzarella tak podawana stanowić może element deski serowej, składnik kanapek oraz sałatek.

Mozzarella to ser o wielu obliczach kulinarnych. Jej walory technologiczne sprawiają, że nadaje się ona zarówno do dań spożywanych na surowo (sałatki, kanapki, przekąski typu finger foods), ale także jako składnik potraw poddawanych na ciepło (pizza, rolady mięsne, zapiekanki, lazanie).

Mozzarellę można kupić w postaci walców, które można kroić na plastry, w postaci mniejszych lub większych kuli i kulek, wiórków, bloków bez solanki, paluszków do obsmażania saute lub w wersji panierowanej i w ziołach. Występują też wersje odtłuszczone light lub wędzone (wł. affumicata). Spotkać też można mozzarellę nadziewaną oliwkami, szynką lub pomidorami (wł. pomodorini). Mozzarella coraz częściej przyjmuje formę przyjaznych dla dzieci postaci zwierzątek czy spożywczych puzzli.

Producenci i importerzy mozzarelli w Polsce

Liderami w sprzedaży sera mozzarella są m.in. takie firmy jak: Grupa Lactalis, Zott Polska, Arla Foods, Grupa Mlekovita, Łowicz (OSM), Grodzisk Mazowiecki (OSM), Kosów Lacki (OSM) czy mleczarnia Skierniewice (OSM). Silnymi graczami pozostają Euroser Dairy Group (marka Formagia), Temar (PPH), dostawca serów mozzarella marki Jaeger, włoskiej mozzarelli di Bufala (producent Padania), minimozzarelli (producent Latte Puccio) oraz mozzarelli w bloku (producent La Trinactria).

Firma Lactalis Polska oferuje konsumentom prawdziwą włoską mozzarellę pod marką Galbani, w następujących wersjach:

• kulki 125 g – sprzedawane w zalewie solankowej i dostępne w wersji zarówno standardowej jak i light
• Mozzarella light – 9% tłuszczu
• Mini 150 g – 20 małych kulek mozzarelli w zalewie solankowej – idealne na półmisek przekąsek
• Maxi 200 g – walcowata mozzarella – familijne wydłużony kształt ułatwiający krojenie w plasterki, co czyni ją wygodną do sałatek, kanapek oraz pizzy
• Mozzarella 300 g
• Mozzarella 200 g i 2 kg wiórki to ser typu „pasta filata” tradycyjnie produkowany z masy parzonej, przeznaczony do spożycia jako podstawowy składnik pizzy lub zapiekanek
• Mozzarella ok. 2,7 kg blok i Mozzarella Tris 3x125 g

Kolejnym producentem jest Grupa Mlekovita, która oferuje m.in. ser typu mozzarella w minikulkach, w wersji classic, mozzarellę Mini-Mini 19% tłuszczu, Max (wałek) w 2 kg blokach oraz w kawałkach.

W ofercie firmy Temar (PPH) znajdziemy sery tj. Mozzarella di Bufala w solance, Mozzarella Light w solance 100 g, Mozzarella Mini w solance 100 g, Mozzarella marki Candia w wersji Mini w solance, w pudełku oraz w wiaderku.

Bułgarskie sery z masy parzonej

Najpopularniejszym serem bułgarskim z masy parzonej jest kaszkawał. Nazwa sera pochodzi z języka bułgarskiego i macedońskiego – кашкавал. Podobnie wymawia się nazwę sera w Turcji (kaşkaval), Serbii (качкаваљ/kačkavalj) i Rumunii (caşcaval). We Włoszech znany jest pod nazwą Caciocavallo. Kaszkawał jest popularnym serem w południowej Europie (Włochy, Bułgaria, Cypr, Turcja i Macedonia). W Polsce produkowany od 1975 r. Ser ten można smażyć, piec i podawać w formie przekąski do szlachetnych trunków i win. W Bułgarii spożywany jest od pokoleń w szopskiej sałatce.

Jest to ser podpuszczkowy, dojrzewający, twardy, produkowany z mleka owczego lub krowiego z masy parzonej, o jasnożółtej skórce, która w miarę dojrzewania ciemnieje. Produkowany jest w kształcie cylindra o średnicy 30 cm i wysokości 10-12 cm oraz wadze ok. 8-10 kg. Podczas konsumpcji należy go rwać.

W czasie produkcji masa serowa jest nagrzewana w osolonej wodzie, dlatego kaszkawał ma zwarty, elastyczny, a jednocześnie kruchy miąższ, bez oczek. Smak i zapach sera jest specyficzny. Ser wyróżnia się lekko słonym smakiem w miarę dojrzewania pikantnym, ostrym i lekko gorzkim, z posmakiem karmelizowanej cebuli.

Producenci kaszkawału

Ser typu kaszkawał obecnie znajduje się w ofercie Grupy Mlekovita oraz mleczarni Łowicz (OSM). Grupa Mlekovita ma w swojej ofercie kaszkawał m.in. klasyczny ser wędzony, ser produkowany z mleka bez GMO oraz kaszkawał produkowany z mleka bio. W ofercie Łowicz (OSM) znajdziemy ser kaszkawał klasyczny.

Sery tatrzańskie z masy parzonej

Oscypek

Najbardziej popularnym serem tatrzańskim z masy parzonej jest oscypek (oszczypek). Jest to bardzo stary wyrób pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki. Obecnie jest zarejestrowany jako produkt tradycyjny w województwie małopolskim.

Oscypki produkowane są wg ściśle określonej procedury. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej „puciery” (kadzi). Następnie dodaje się tzw. „klog” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), w celu uzyskania masy serowej, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy. Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone w dymie sosnowym i świerkowym.

Oryginalny oscypek to twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego. Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, które odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Oscypek to sprężysty, twardy, wędzony ser w kształcie dwustronnego stożka. Barwa po przekrojeniu jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza. Długość 17-23 cm. Średnica w najszerszym miejscu 6-10 cm, a masa waha się od 0,6 do 0,8 kg. Jego środkowa najszersza część jest walcowata i zdobiona wzorami, charakterystycznymi dla regionu. Wzory znajdujące się na oscypku wytłoczone są poprzez założenie formy – „oscypiorki”, czyli drewnianej foremki często rzeźbionej artystycznie, która nadaje serom jednocześnie charakterystyczne kształty. To właśnie od tych foremek pochodzi nazwa sera.

Oscypek ma słony smak, wzbogacany przez zarazem gumowatą i kruchą strukturę; ma wyraźny zapach wędzenia (dymu).

Redykołka

Redykołka (redykawka) to rodzaj sera wytwarzanego głównie na Podhalu. Sery te są dziedzictwem kultury wołoskiej. Niektórzy nazywają ją „Młodszą siostrą” oscypka, bowiem często jest z nim mylona. Redykołka jest robiona z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Często formowana jest w kształcie zwierząt, parzenic, serca lub wrzeciona. Redykołka w tradycji góralskiej zajmuje ważne miejsce, gdyż jest ściśle związana z wypasem owiec i powrotem stad owiec z hal. Niegdyś była popularna jako upominek, dawany zawsze w parach (po 2 sztuki) przy okazji redyku, czyli podczas uroczystego wyjścia pasterzy ze stadami owiec na wypas na górskich halach (redyk wiosenny), a także ich powrót z wypasu (redyk jesienny).

Ser ten charakteryzuje elastyczna skórka, o barwie od kremowej do żółtej. Konsystencja miąższu jest stała, delikatna, miękka i elastyczna. Ser jest lekko słony, pikantny z zapachem wędzonego sera. 1 grudnia 2009 w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowane zostało rozporządzenie Komisji (WE) nr 1176/2009 z 30 listopada 2009 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Redykołka (ChNP).

Ser gazdowski

Ser gazdowski zwany jest inaczej gołką, pucokiem lub karą. Jest to delikatny ser w całości wytwarzany z mleka krowiego. Cechą charakterystyczną tego sera jest walcowaty kształt zdobiony wzorami o długości od 6-15 cm i wadze ok. 0,3-0,6 kg. Masa sera na przekroju jest jednolita i zwarta, a barwa po przekrojeniu lekko żółtawa, przy skórce ciemniejsza. Barwa skórki zaś jasnobrązowa, matowa. Ser o konsystencji miękkiej i miąższu elastycznym. W smaku lekko słony z nutą wędzenia w tle. W przeszłości sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, święta rodzinne, a także z okazji odpustu. Mleko do produkcji sera jest dobrze podgrzane, ser się zagniata, parzy w wodzie i formuje w charakterystyczny kształt. Ser gazdowski w przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno-zimowym, kiedy nie doiło się owiec.

Na skalę przemysłową gołki produkowane są przez Grupę Mlekovita: Gołka Zakopiańska 400 g (warkocz), Gołka Zakopiańska 500 g, 135 g, Mini Gołka Zakopiańska wędzona 160 g, a także przez czeską mleczarnię Milkeffekt (ser Janosika, mix serowy).

Nitki, czyli inaczej faruki

Ciekawą odmianą sera z masy parzonej są tzw. nitki, czyli inaczej faruki. Jest to ser parzony rodem ze Słowacji. Faruki to ser przypominający makaron lub serowe dredy. Mogą też być wyplatane z sera jednego rodzaju lub miksu o różnej grubości i długości (10-70 cm i grubości od 2-16 mm). Do faruków zbliżone są podobnie wyglądające à la makaron – korbacze. Występują w wersji naturalnej lub wędzonej, smakowej z ziołami i papryką. Wędzenie odbywa się w dymie, najczęściej z drewna olchowego.

Podczas produkcji mleko po ścięciu tworzy częściowo dojrzały ser grudkowy, który parzy się gorącą wodą. Ser następnie rozciąga się ręcznie lub za pomocą dwóch walców z rowkami, które obracają się w przeciwnych kierunkach. W ten sposób uzyskuje się długie nitki zwane „vojky”. Po zakończeniu rozciągania z uformowanych nitek – rozwiniętych lub zwiniętych – zwija się w pęczki lub wyplata w warkocze lub korbacik.

Korbacik – serowy warkoczyk (naturalny i wędzony) – to produkty z sera parzonego, wędzone lub niewędzone, w kształcie małego biczyka o długości od 10 do 50 cm. Jest on wyrabiany przy użyciu tradycyjnej metody, zgodnie z którą sfermentowany, częściowo dojrzały ser w grudkach jest parzony w gorącej wodzie, a następnie wyciągany w długie nitki, znane pod tradycyjną nazwą vojky. Nitki te są następnie zaplatane na kształt małego biczyka. Swoje charakterystyczne właściwości organoleptyczne serki te zawdzięczają włóknistej konsystencji nitek wyciąganych z sera parzonego.

Warkoczyk wędzony ma barwę od żółtej do złocistożółtej, zapach dymu (wędzenie dymem z drewna olchowego). Warkoczyk naturalny ma barwę od białej do kremowobiałej bez aromatu dymu.

Nitki, czyli faruki, znajdują się w ofercie m.in. Grupy Mlekovita (faruki naturalne, wędzone), mleczarni Radomsko (OSM) – nitki serowe wędzone oraz Milkeffekt z Czech (mix serowy, warkocz serowy 50 g wędzony, faruki wędzone 100 g, faruki beskidzkie naturalne).

aktualizacja (RP)