Transglutaminaza umożliwia pełniejsze wykorzystanie białek mleka

5 stycznia 2018 wróć do listy informacji »

– Stosowanie transglutaminazy w produkcji wyrobów mleczarskich jest nowym kierunkiem wykorzystania tego enzymu – mówi Forum Mleczarskiemu Biznes Andrzej Salamon, Prezes Zarządu PMT Trading. – W przemyśle mleczarskim stosowany jest dopiero od kilku lat i jako novum prowokuje w środowisku emocje i dyskusje. Wszelkie nowości, wprowadzane w różnorodnych aspektach funkcjonowania człowieka, zwykle budzą obawy i tylko część osób nowinki akceptuje w pełni. To również dotyczy aplikacji transglutaminazy w przetwórstwie mleka. Wobec tego konieczna jest popularyzacja wiedzy na temat funkcji, zakresu możliwości, warunków i bezpieczeństwa jej stosowania.

– Największe zainteresowanie producentów wzbudza możliwość stosowania transglutaminazy w produkcji serów, głównie twarogu. Korzyści związane ze stosowania translutanminazy wynikają z faktu, że kazeina i białka serwatkowe są dobrymi substratami reakcji katalizowanej przez transglutaminazę. Pełniejsze wykorzystanie białek mleka poprzez zwiększenie retencji białek serwatkowych o 10-20%, prowadzi do wzrostu wydatku produkcji serów, a także zwiększenia ich wartości żywieniowej. Modyfikacja białek mleka przy udziale transglutaminazy umożliwia poprawę właściwości fizykochemicznych i organoleptycznych produktów mleczarskich. Jest jedną z metod obniżania alergenności białek mleka. Stosując transglutaminazę producenci mogą ubogacić swoją ofertę o nowe produkty wysokiej jakości i jednocześnie zyskać dodatkowe korzyści ekonomiczne – wylicza Andrzej Salamon.

– Transglutaminaza w półprodukcie oraz produkcie finalnym nie spełnia żadnej funkcji technologicznej. Preparat tego enzymu jest substancją pomocniczą w przetwórstwie mleka i zgodnie z przepisami dotyczącymi znakowania nie musi być wymieniany w składzie produktu – wskazuje nasz rozmówca.

– Aktywność transglutaminazy i efekty jej działania w technologii mleczarskiej zależą od stężenia enzymu, ilości substratu, tj. grup biorących udział w reakcji ich łączenia, a ich dostępność warunkuje wysoka temperatura pasteryzacji. Kolejnym ważnym parametrem jest temperatura i kwasowość mleka. Maksimum aktywności transglutaminaza wykazuje przy pH 6-7 i temp. 50°C. W trakcie procesu technologicznego transglutaminaza może być inaktywowana wskutek denaturacji termicznej bądź kwasowej – dodaje Andrzej Salamon.

PMT Trading w Łodzi i Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie są właścicielami polskich, europejskich i euroazjatyckich patentów dotyczących sposobu wytwarzania: sera twarogowego, jogurtu, kefiru i miksów tłuszczowych o obniżonej zawartości tłuszczu z dodatkiem transglutaminazy.

aktualizacja (RP)